Wie entsteht echter Parmigiano Reggiano?

Wenn du wissen möchtest, wie echter Parmigiano Reggiano hergestellt wird, bist du hier genau richtig.

Ein Blick in unsere Familienproduktion in Fidenza (Parma)

Wenn du einmal den Duft einer echten Käserei in Parma riechst, vergisst du ihn nie.
Es ist der Moment, in dem Milch, Zeit und Handwerkskunst zu einem der kostbarsten Schätze Italiens werden: Parmigiano Reggiano, der König der Käse.

Und genau hier, in unserer Familienproduktion in der Emilia-Romagna, beginnt seine Geschichte.

Die Milch, zwei Melkzeiten: das Geheimnis des perfekten Parmigiano Reggiano

Alles beginnt mit unseren Kühen.
Sie leben auf unserem Hof und werden mit Heu und Futter aus eigener Erzeugung versorgt.

Unsere Kühe werden zweimal am Tag gemolken: am frühen Nachmittag und während der Nacht.
So steht die frische Milch abends und morgens bereit, um zu etwas Besonderem zu werden.

Die Abendmilch wird über Nacht in großen Wannen ruhen gelassen.
Dabei steigt der Rahm, also der fettreiche Teil der Milch, ganz natürlich an die Oberfläche.
Am nächsten Morgen wird diese Milch, nun teilentrahmt, mit der frisch gemolkenen Vollmilch des Tages vermischt.

So entsteht die perfekte Balance:
Parmigiano Reggiano wird immer aus einer Kombination von teilentrahmter Milch und Vollmilch hergestellt.

Die Kunst der Käsemeister

wird die Milch langsam auf etwa 33–35 °C erhitzt, die ideale Temperatur, um das Lab (Naturlab) hinzuzufügen. 

Diese traditionelle Herstellung des Parmigiano Reggiano wird seit Generationen in unserer Familienproduktion in Parma fortgeführt.

Nach wenigen Minuten beginnt die Magie:
Die Milch gerinnt, verwandelt sich in eine feine, seidige Käsemasse (Cagliata), die bald der Ursprung eines neuen Parmigiano Reggiano sein wird.

Die Geburt des Käses – Geduld, Präzision und Handwerkskunst

Sobald die Milch gerinnt, beginnt einer der faszinierendsten Momente des ganzen Prozesses:
Der Käsemeister zerschneidet die Cagliata, die frisch entstandene Käsemasse, mit einem traditionellen Werkzeug namens “Spino”, einer langen Rute aus Metall.

So entstehen winzige Käsepartikel, kaum größer als Reiskörner.
Dieser Schritt ist entscheidend: Nur wenn die Körnung perfekt ist, kann später der Käse seine berühmte feinkörnige Struktur entwickeln.

Dann wird die Temperatur langsam auf etwa 55 °C erhöht.
Das geschieht vorsichtig und gleichmäßig, damit der Käse nicht „kocht“, sondern sanft entwässert.
Unter ständiger Beobachtung rührt der Käsemeister die Masse, bis sie die richtige Konsistenz erreicht: fest, aber noch elastisch.

Nach etwa einer Stunde ist der Käse bereit, aus dem Kessel gehoben zu werden.
Mit geübten, fast rituellen Handgriffen wird die gesamte Masse in ein Leinentuch gehüllt und aus der goldenen Flüssigkeit, der Molke, gehoben.

Daraus entstehen zwei runde Formen, die miteinander verbunden aussehen wie Zwillinge.
Sie werden vorsichtig getrennt.

Die frisch entstandenen Käseformen, noch in Leinentücher gehüllt, werden nun in runde Formen (Stempel) gelegt.
Darauf wird ein Gewicht platziert, damit die restliche Molke sanft austreten kann.
Die Formen bleiben in diesem Raum etwa 24 Stunden, deshalb nennt man ihn auch „den Raum des ersten Tages“.

Am zweiten Tag werden die Laibe in einen anderen Raum gebracht, wo sie etwa eine Woche oder etwas länger bleiben.
Dort werden sie mit Edelstahlbändern umschlossen, in denen sich die geprägte Kaseinbinde (Fascera) befindet.
Diese sorgt für die typische Punktprägung auf der Rinde des Parmigiano Reggiano.

Auf dieser Binde sind wichtige Informationen eingearbeitet:

• der Monat und das Jahr der Produktion,

• die Käsereimarke (unsere: 2064),

• der EU-Herkode,

• und der Platz für den späteren Brandstempel (Marchiatura a fuoco).

Auf jede Form wird zusätzlich eine kleine Caseinplatte mit QR-Code aufgebracht.
Dieser macht es möglich, jede einzelne Form bis zu ihrer Herkunft zurückzuverfolgen ein Symbol für die Transparenz und Echtheit des Parmigiano Reggiano.

Das Salzbad – die Verwandlung beginnt

Nach dem Pressen und Ruhen kommen die jungen Käse in ein Bad aus Wasser und Meersalz.
Hier bleiben sie etwa 20 Tage lang.
Das Salz dringt langsam ein und sorgt für Geschmack, Haltbarkeit und die perfekte Konsistenz.

Kein Zusatz, kein chemisches Verfahren: nur Salz, Wasser und Zeit.

Die Reifung – wo Zeit zur Magie wird

Anschließend beginnt die wahre Magie: die Reifung.

Die frischen Laibe werden auf Holzregale gelegt, wo sie mindestens 12 Monate bleiben müssen, bevor sie verkauft werden dürfen.
Solange sie noch jung sind, werden sie häufig gedreht und gebürstet, um zu verhindern, dass die Rinde unregelmäßig wächst oder sich verformt: jeder einzelne Laib, von Hand, mit Sorgfalt und Aufmerksamkeit.

Nach 12 Monaten schickt das Konsortium ein Team von Experten, das eine sogenannte „Espertisierung“ durchführt:
Sie kontrollieren jede einzelne Form mit einem kleinen Hammer.
Am Klang erkennen die geübten Ohren der Prüfer, ob der Käse im Inneren perfekt ist oder Unregelmäßigkeiten aufweist.
Unglaublich, oder?

Wenn der Klang voll und klar ist, bedeutet das: Die Form ist perfekt.
Wenn er dumpf oder hohl klingt, weist sie Fehler auf.

Was passiert dann?
Wenn der Klang perfekt ist, wird der Käse mit dem berühmten Feuerbrand (Marchiatura a fuoco) versehen, das Siegel des echten Parmigiano Reggiano DOP, und darf verkauft werden.

Wenn der Klang nicht perfekt ist, hängt das Ergebnis vom Ausmaß des Fehlers ab:

• Bei kleinen Mängeln wird die Form „geritzt“, das heißt, sie erhält horizontale Linien auf der Rinde, um sie als zweite Kategorie zu kennzeichnen.
  Diese Laibe dürfen trotzdem verkauft werden aber zu einem günstigeren Preis.

• Wenn der Fehler zu schwerwiegend ist, wird die Form vollständig „entzeichnet“: alle Markierungen werden entfernt.
  Sie darf dann nicht mehr als Parmigiano Reggiano verkauft werden und wird stattdessen zu geriebenem Käse oder Schmelzkäse weiterverarbeitet, etwa für Toasts oder Fertigprodukte.

Deshalb unser Rat:
Reibe deinen Parmigiano Reggiano lieber selbst, frisch von einem echten Stück statt den bereits geriebenen im Beutel zu kaufen.

Bequemer ist der fertige, klar!
Aber gesünder und echter? Ganz sicher nicht! 

Was macht echten Parmigiano Reggiano so besonders?

Vielleicht ist es die Geduld, vielleicht die Zeit, vielleicht die Liebe, die in jeder einzelnen Form steckt.
Oder vielleicht ist es einfach die Verbindung zwischen Tradition, Natur und Familie, die diesen Käse so einzigartig macht.

Für uns ist Parmigiano Reggiano kein Produkt: es ist ein Stück unserer Geschichte, eine tägliche Erinnerung daran, was Handwerk, Ehrlichkeit und Leidenschaft bedeuten.

Wenn du ein Stück davon probierst, spürst du den Unterschied:
den Duft unserer Wiesen, die Wärme unserer Käserei, die Sorgfalt, mit der jede Form entsteht.

Entdecke unseren echten Parmigiano Reggiano direkt aus unserer Familienproduktion in Parma.
Ohne Zusätze, ohne Industrie, ohne Kompromisse.

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